Юрий Наварро или Латиноамериканская кухня в одном московском ресторане
на главную
Новости
О странах
Кухня и рецепты
Школы танцев
Кино, рецензии
Фотогалереи
Авиабилеты: спецпредложения
Купить авиабилеты
Бронировать отель
Карты стран
О проекте
Сотрудничество
BuenaRusia BuenoLatina

Читайте наши новости:




Юрий Наварро или Латиноамериканская кухня в одном московском ресторане

опубликовано 1 August 2012 в 6:57:26

Юрий Наварро или Латиноамериканская кухня в одном московском ресторане
Москва (BuenoLatina). Мы сидим за столиком в тихом уголке одного из наиболее типичных латиноамериканских ресторанчиков нашего города – "Наваррос". Наш собеседник, пожалуй, является самым известным в Москве представителем культуры своей родной страны – Сальвадора. Итак, сегодня мы побеседуем с шеф-поваром и одновременно хозяином ресторана "Наваррос" Юрием Наварро.

Юрий, здравствуйте! Мы продолжаем общаться с самыми известными представителями латиноамериканской общины в Москве и вот добрались до Вас!

– Добрый день! Очень приятно!

Юрий, сначала, если не возражаете, несколько слов о Вас, о том, почему Вы выбрали кулинарию, как оказались в России и т.д. Мы знаем, что Вы родились в Сальвадоре, затем долгое время прожили в США…

– Сначала в Венесуэле. Только в 1981 году, после "черной пятницы" я уехал в Соединенные Штаты.

А из Сальвадора почему уехали?

– Моя семья и я, мы были партизанами, и нас даже могли убить тогда. Мы все были коммунистами. И поэтому, спасая жизни, мы покинули Сальвадор: кто-то уехал в Штаты, кто-то в Венесуэлу. В Венесуэле я работал вместе со своим отцом. Потом наступила "черная пятница", произошла девальвация курса национальной валюты – боливара. Экономическая и социальная напряженность в стране росли, и мама настояла на необходимости перебраться в Нью-Йорк. Там я получил первый кулинарный опыт, посещая школу поваров. Из Нью-Йорка впоследствии вместе с мамой мы переехали в Калифорнию, в Лос-Анджелес. Именно там я уже начал работать в качестве повара. И, благодаря Богу, а также моим учителям и шефам, в Лос-Анджелесе произошло мое становление в качестве повара, там я действительно научился готовить. 16 лет я проработал в Беверли-Хиллз. Потом, по одному году я прожил во Франции, Антигуа и Англии. Затем вернулся в США, где мне и подвернулась возможность уехать в Россию. Мой знакомый, "русский" американец мне предложил начать бизнес здесь. Для меня это стало большим сюрпризом! Но я принял решение переехать сюда.

Но ведь у Вас настоящее русское имя?!

– Меня так нарекли в честь Юрия Гагарина. Родился я 31 июля 1961 года, и моя бабушка настояла на том, чтобы меня назвали в честь великого русского космонавта, совершившего первый полет в Космос.

И как пошел Ваш бизнес в России?

– Мы прилетели в Москву и после непродолжительного периода решили открыть свой ресторан на территории аэропорта Шереметьево. Мы сразу поняли, что у этого места большой потенциал. Это был конец 1994 – начало 1995 гг. Дела наши пошли в гору, нас было четверо: хозяин того места, где мы открылись, мой друг "русский" американец, еще один американец и я. Мы начали зарабатывать приличные деньги. К сожалению, по ряду причин, мы были вынуждены прекратить наш совместный бизнес. Я начал искать работу и устроился в "РосИнтер", в ресторан "Санта-Фе". Я проработал там порядка 12 лет, и у меня до сих пор сохранились самые приятные воспоминания о том периоде моей жизни, а также добрые отношения с хозяином заведения. Он, кстати, родом из Венесуэлы. В апреле 2007 году я открыл уже свой собственный ресторан "Наваррос". А через год грянул кризис, наступило очень трудное время, ресторан был на грани закрытия. Деньги на счету в банке закончились, приходилось занимать то здесь, то там… Но, слава Богу, мы преодолели все трудности.

А как сейчас обстоят дела? Наверное, немного получше?

– Сейчас да. К нам часто приезжают работники посольств латиноамериканских стран, иногда заказывают банкеты. Вообще, я знаком почти со всеми послами европейских и латиноамериканских стран в России. Мы организовываем различные праздники, недавно к нам приезжали с канала Russia Today. Они провели у нас банкет, на который были приглашены многие послы. Зачастую я сам принимаю участие в торжественных мероприятиях, которые проходят в посольствах. И, между прочим, мой ресторан они меж собой прозвали "латиноамериканский дом" (la casa latina)!

А что за картины у Вас развешены в зале, кто их автор?

– Это все авторские работы. Художник – россиянин, один знакомый нашего друга.

Юрий, скажите, а почему Вы выбрали в качестве сферы деятельности гастрономию? Это была Ваша мечта с детства или стечение жизненных обстоятельств Вас направило на этот путь?

– Честно говоря, я всегда мечтал стать архитектором. Но ведь в кулинарии всегда есть что-то из архитектуры, ведь так..?) Наша задача – не просто пожарить кусок мяса, приготовить и подать какое-нибудь блюдо. Мы должны украсить его, сделать его ярким. Мы, люди, едим не только ртом, но также и глазами!

А как давно Вы были в последний раз в Сальвадоре?

– Последний раз аж семь или восемь лет назад. Но это была очень важная поездка для меня. Я летал на Святую Неделю (Semana Santa). Это особенный период для всех католиков. И я принял участие во всех мероприятиях. Раньше никогда я не ходил на церковную службу, Святое Погребение, и вот семь-восемь лет назад это случилось. Спустя 42 года жизни!

Где Вы жили в Сальвадоре?

– В небольшом городке Сонсонате (Sonsonate), в 45 минутах езды от столицы страны, города Сан-Сальвадор.

Юрий, Вы не могли бы немного рассказать нашим читателям о том, что представляют из себя типичные блюда сальвадорской кухни? В России лишь немногим известно что-то о Вашей стране, и уж тем более о кухне Сальвадора.

– Понятие "сальвадорская кухня" имеет много общего с кухней всей Латинской Америки в целом. Приведу несколько примеров. Лично я почти 40 лет назад впервые попробовал буньюэлос (bunuelos, пончики). Это блюдо мы готовим из юки (yuca, кассава, маниок), с добавлением сыра, соли и яиц. Из смеси этих ингредиентов мы делаем шарики небольшого размера, которые затем обжариваем на сковороде. Потом поливаем их сиропом, приготовленным из неочищенного сахара (papelon), и подаем на стол. Также заслуживают внимания пупусас (pupusas). Они представляют собой кукурузные лепешки, в которые заворачиваются обжаренная свинина, свиные шкварки или сыр. Можно добавить черной фасоли и заправить все это острым томатным соусом, а также маринованной капустой и морковью. Получается изумительное по вкусу сочетание. Кроме того, мы любим готовить блюда из мяса домашнего скота. Впрочем, как практически во всей Латинской Америке.

Юрий, как Вы считаете, справедливо ли утверждение, что на кухню Сальвадора оказали влияние и мексиканская, и перуанская кухни? Можно ли в целом проследить какие-то общие тенденции в развитии кухни стран Центральной Америки: Сальвадора, Гватемалы, Гондураса, Никарагуа и др.?

– Безусловно. Чем знаменита Мексика? Огромная территория, группы музыкантов народного творчества мариачи (Mariachi), использование в кулинарии большого количества различных острых соусов и добавок, etc. Страны Центральной Америки от Мексики отличает меньший размер национальных территорий и, как следствие, отсутствие возможности выращивать большое количество разных овощей, разновидностей перца. Те же тенденции прослеживаются в сравнении с Перу. Перуанская кухня вообще с каждым днем становится все популярнее не только в Латинской Америке, но и в мире. Проблемой для нас всегда были и остаются продукты. Не для всех видов овощей в нашей стране подходящий климат. Мы вынуждены экспортировать их, что отражается на цене. На некоторые из них цены у нас действительно очень высокие. Поэтому нам тяжело конкурировать с той же перуанской кухней, в которой насчитывается свыше 400 блюд только из картофеля.

Юрий, можно ли утверждать, что географический фактор сыграл принципиальную роль в формировании и становлении кухни Сальвадора, что она представляет собой эдакую смесь традиций и рецептов других кулинарных культур региона?

– Это не совсем так. Есть кое-что уникальное и у нас, то, что производится в основном только в Сальвадоре и Гватемале. Я сейчас имею в виду пакайю (pacaya). Это такая разновидность пальмы с красивыми цветками. Используемые в пищу плоды напоминают щупальца осьминога. Можно сказать, что это наша национальная пища. Мы готовим пакайю с яйцом, рисом, добавляем томатный соус. Это очень вкусно!

А как можно приготовить какое-нибудь типичное блюдо сальвадорской кухни здесь, в Москве, если нет возможности купить все необходимые ингредиенты или цены на них "кусаются"?

– Здесь почти невозможно достать нужные продукты. Иногда я что-то привожу из США. Многие мои друзья просят порой приготовить что-нибудь истинно сальвадорское. Кстати, замечу, что в Сальвадоре очень много продуктов продается в консервированном виде, а не натуральном.

То есть приготовить что-то типично сальвадорское в Москве не представляется возможным?

– Лишь отдельные блюда. Используя те продукты, что продаются на московских рынках. Например, пупусас или буньюэлос приготовить можно. А также суп из говядины. Признаюсь честно: в связи с тем, что мне пришлось достаточно много поездить по миру, мой поварской стиль претерпел определенные изменения. Сказать, что я готовлю лишь блюда по национальным рецептам сальвадорской кухни, будет не совсем верно. Я долго прожил в Венесуэле, США, хорошо знаком с перуанской кухней, поэтому и стиль мой является, скорее, латиноамериканским, интернациональным. Многие названия блюд и рецепты их приготовления похожи. Если взять в рассмотрение, например, севиче, то Вы должны знать, у нас в Сальвадоре мы готовим его несколько по иному, чем в Перу. Мы добавляем помидоры, чего там не делают. Они нарезаются кубиками и добавляются при мариновании. Вообще мы, когда готовим, любим использовать большое количество калорийных и полезных продуктов: мясо, рис, различные виды перца, редьки, кресс-салат, очень богатый железом. Не все, повторюсь, можно найти в Москве. Но если найду, приготовлю что-нибудь, то обязательно приглашу Вас попробовать!

Мы сегодня уже можем сказать, что латиноамериканская кухня завоевывает мир, блюда различных стран региона – Мексики, Перу, Аргентины – уже в меню лучших мировых ресторанов. Вы стремитесь привлечь россиян чем-то особенным, чем-то удивительным?

– Конечно. Например, Вы, наверное, слышали о таком блюде как рис чауфа (arroz chaufa, рис по-китайски на перуанский манер)? Хорошо известно, что оно очень полезно для здоровья. При его приготовлении к рису добавляются соевый соус, овощи и омлет. Я порой вместо риса использую гречку. Кроме того, я делаю паэлью. Иногда также заменяя рис гречкой. По отзывам, которые я получаю, я сделал вывод, что многим нравится такой не совсем традиционный подход в приготовлении уже известных блюд.

Скажите, Юрий, на Ваш взгляд, существуют ли в российской столице какие-то препятствия для роста популярности и развития латиноамериканской кухни, которые ей не дают занять более значимые позиции здесь, в Москве?

– Главной причиной невысокого темпа роста популярности латиноамериканской кухни среди россиян мне видится отсутствие большого энтузиазма с нашей стороны. Наша кухня не эволюционировала, мы не прилагаем максимум усилий для ее развития и популяризации, ее продвижения здесь. Кроме того, некоторые рестораны, особенно новые, зачастую предлагают посетителю широкий выбор блюд, выдавая их за типичные и наиболее характерные для той или иной кухни региона, что на деле не соответствует действительности.

Не может ли причиной этого быть отсутствие необходимых продуктов на нашем рынке?

– Я думаю, это вторично. Я стараюсь сделать все, что в моих силах. Могу сказать, что при желании и добросовестном отношении можно сделать замечательные блюда и из тех продуктов, что продаются в Москве. Главное – заинтересовать клиента. Кроме того, важным элементом является обучение персонала. Не должно быть никаких сбоев, никакой фальши. Это непросто, но зато на выходе мы получаем именно то блюдо, которое заказал клиент и которое понравится ему. И, слава Богу, в нашем ресторане мы добросовестно относимся к своей работе, поэтому получаем только положительные отзывы от наших клиентов.

Растет ли интерес российских туристов к Сальвадору? В последние годы поток туристов из России в страны латиноамериканского региона значительно вырос.

– Это в основном касается таких стран как Мексика, Аргентина, Доминиканская Республика, Перу и Куба. Моя же страна совсем небольшая. И, конечно, не такая раскрученная в области туризма. Зато мы имеем выход к Тихому океану. Это немаловажно. Это означает наличие свежих морепродуктов на рынке. У нас есть широкий выбор креветок, крабов и других моллюсков, рыбы. Но приходится констатировать, что, действительно, далеко не каждый москвич хорошо себе представляет, чем живет моя страна, а порой с трудом представляет себе, где она находится. Сальвадор – не из тех стран, что постоянно на слуху у российских туристов. Может, политические отношения между странами играют не последнюю роль. Вот возьмите Венесуэлу. У власти там сейчас Уго Чавес, отношения с РФ поддерживаются хорошие, партнерские, и это естественным образом привлекает внимание россиян к этой стране.

Каким же образом, на Ваш взгляд, можно все-таки разбудить в россиянах интерес к латиноамериканской кухне?

– В ближайшем будущем я надеюсь реализовать один задуманный мной проект по популяризации кулинарии нашего региона здесь, в Москве. Уже начиная с сентября-октября я планирую, например, каждый понедельник, а может, один раз в две недели проводить в ресторане дегустации блюд национальной кухни. То есть, скажем, в первый понедельник посетители смогут попробовать блюда национальной аргентинской кухни, в следующий – перуанской, в последующие дни – мексиканской, венесуэльской, сальвадорской и т.д. К участию в этих мероприятиях я намерен подключить и другие рестораны. Я буду рад приветствовать всех, кого заинтересует моя идея и кто отзовется на мое предложение. Предполагается проведение этой своеобразной акции в приятной спокойной атмосфере, типичной для нашего региона обстановке, под латиноамериканскую музыку. Я готов проводить это в нашем ресторане, готов участвовать в проведении подобных мероприятий в других местах. Здесь есть небольшая проблема – нельзя сказать, что мы, владельцы латиноамериканских ресторанов в Москве, действительно едины и заражены общим духом энтузиазма в вопросе продвижения нашей кулинарной культуры. Порой бывает так, что место раскручено и приносит владельцу хороший доход. И нет никакого желания у директора такого заведения заниматься организацией каких-то мероприятий по привлечению дополнительного числа клиентов. Вот что еще немаловажно! Желание!

Юрий, уже совсем скоро, с 4 по 5 августа в парке культуры и отдыха "Красная Пресня" в Москве пройдет первый в России фестиваль народов Латинской Америки LatinoFest. Мы знаем, что вы будете активным участником этого мероприятия. Вы не могли бы поведать о Ваших планах, а может, даже программе Вашего выступления на нем? Это будет мастер-класс по приготовлению каких-то блюд или выбрана какая-то иная форма Вашего участия в фестивале?

– Я буду не просто участником этого события. Одним из организаторов фестиваля является панамец Хуан Карлос. В моем разговоре с ним родилась сама идея проведения этого мероприятия. После чего мы вышли на директора парка "Красная Пресня", где я уже работал раньше, оговорили возможность проведения, формат мероприятия и приступили к подготовке. Что касается моего участия в нем, то программа выступления сейчас разрабатывается. Очень хотелось бы, чтобы все гости фестиваля остались довольны увиденным! Поэтому мы постараемся дать всем участникам возможность прикоснуться к живой латиноамериканской культуре и, в частности, кулинарии региона. Конечно, в программе обязательно будет мастер-класс по приготовлению национальных латиноамериканских блюд. Причем не только тех, что у всех на слуху, как, например, эмпанадас (empanadas), но и, обязательно, каких-то особенных и доселе неизвестных!

Данное мероприятие должно стать знаковым для латиноамериканской культурной жизни Москвы, а также российской глубинки! Но это – в будущем! Уверен, что общими усилиями мы с Вами сумеем приблизить такую далекую Латинскую Америку к России!





Последние новости по темам: Культура, Кухня, Сальвадор:


Фото на холсте фотокартина картины с Фото. ; http://bumcom.by офисные принадлежности купить канцелярские товары дешево.

Никарагуа: Создан новый маршрут по островам озера Косиболька
опубликовано 30 November 2015
Никарагуа: Создан новый маршрут по островам озера Косиболька
Национальный парк архипелага Сапатера предлагает походы на байдарках, рыбалку, наблюдение за птицами и другие развлечения на природе.

Мексика: В Театре Мольера в Мехико выступает Цирк ужасов
опубликовано 27 November 2015
Мексика: В Театре Мольера в Мехико выступает Цирк ужасов
До января 2016 года все любители жанра смогут посмотреть цирковые представления "Экзорцист", "Носферату" и другие пугающие шоу.

Колумбия: Театр Colon в Боготе назван BBC самым удивительным театром в мире
опубликовано 26 November 2015
Колумбия: Театр Colon в Боготе назван BBC самым удивительным театром в мире
Согласно рейтингу, составленному британской телекомпанией, Teatro Colón de Bogotá является одним из самых красивых театров на планете.

Перу: Традиционные таверны chicherias и picanterias объявлены национальным достоянием страны
опубликовано 25 November 2015
Перу: Традиционные таверны chicherias и picanterias объявлены национальным достоянием страны
Маленькие аутентичные кафе, где можно попробовать местные острые закуски и знаменитую фиолетовую "чичу", стали еще одной гастрономической достопримечательностью Перу.

Сальвадор: На западе страны создан Маршрут кофе
опубликовано 24 November 2015
Сальвадор: На западе страны создан Маршрут кофе
Департаменты Сонсонате, Ауачапан и Санта-Ана предлагают гурманам познакомиться с процессом производства кофе и продегустировать разные сорта ароматного напитка.

Боливия: В Ла-Пасе открылся Музей традиционных напитков
опубликовано 24 November 2015
Боливия: В Ла-Пасе открылся Музей традиционных напитков
Интересная выставочная площадка предлагает познакомиться с местной алкогольной культурой и продегустировать необычные коктейли.

Чили: Почетным гостем фестиваля в Винья-дель-Мар станет Лайонел Ричи
опубликовано 21 November 2015
Чили: Почетным гостем фестиваля в Винья-дель-Мар станет Лайонел Ричи
"Фестиваль фестивалей" состоится с 22 по 27 февраля 2016 года при участии множества звезд мировой величины.